Encyklopedia Baristy - Coffee Cona

Twardość wody ma istotny wpływ na pracę ekspresu do kawy. Oto kilka kluczowych aspektów, które należy wziąć pod uwagę:

Osady kamienia:

– Woda o wysokiej twardości, zawierająca dużo minerałów (głównie węglan wapnia i magnezu), może powodować osadzanie się kamienia w ekspresie do kawy. Osady te mogą zatykać przewody i uszkadzać elementy grzewcze, co prowadzi do zmniejszenia wydajności i skrócenia życia urządzenia.

Smak i aromat:

– Twarda woda może wpływać na smak i aromat kawy. Zbyt duża ilość minerałów może prowadzić do przeładowania smaku, co zmniejsza klarowność i subtelność aromatów kawowych.

Czas zaparzania:

– Woda o wysokiej twardości może wymagać dłuższego czasu zaparzania, ponieważ minerały mogą utrudniać ekstrakcję z kawy. To może prowadzić do mniej efektywnego procesu zaparzania i nieoptymalnego wydobycia smaku.

Konserwacja ekspresu:

– Aby utrzymać ekspres do kawy w dobrym stanie, istotne jest regularne odkamienianie i czyszczenie. Woda o niskiej twardości może być bardziej łagodna dla urządzenia, wymagając mniejszej ilości konserwacji.

Podsumowując , aby zminimalizować negatywne skutki twardej wody, zaleca się stosowanie filtra do wody lub używanie wody o odpowiedniej twardości do przygotowania kawy. Regularne odkamienianie ekspresu jest również kluczowe dla utrzymania jego wydajności i trwałości.

– drugim wymogiem jest temperatura spienionego mleka, nie powinna ona w żadnym wypadku przekraczać ok. 70 stopni Celsjusza. Tymczasem jest to jeden z najczęstszych błędów, z jakimi mamy do czynienia w kawiarniach. Efektem przegrzania mleka jest jego bardzo nieprzyjemny smak, w którym naturalna słodycz cukrów mlecznych została zniweczona, a dominującym smakiem jest podgrzany mleczny tłuszcz. Kawa z takim mlekiem jest niebezpieczna, ponieważ parzy. Przekonanie, że wystarczy poczekać, aż taka kawa, na podobieństwo herbaty, przestygnie, jest błędne, ponieważ świeżo przygotowana kawa dość szybko traci część aromatu.
Sztuczka, jaką wykonuje dobry barista spieniając mleko, może wydawać się magią – oto chłodna ciecz zamienia się w krem. Prawdą jest to, że spienianie mleka jest sztuką, jednak jak najbardziej możliwą do wyćwiczenia.
Wyróżniamy trzy rodzaje pianki mlecznej, w zależności od tego, do jakiej kawy jest przeznaczona:
– pianka typu latte: spienione mleko zwiększa swoją objętość o ok. 30%. Pianka jest wyraźnie płynna i na gotowej kawie tworzy dość cienką, delikatną warstw
– pianka typu latte macchiato: mleko zwiększa objętość niemal dwukrotnie, jest gęsta i ma tendencję do szybkiego zastygania. W gotowej kawie (podawanej w wysokiej szklance o pojemności ok. 300 cm3) warstwa pianki ma ok. 5 cm grubości
– pianka typu cappuccino: mleko zwiększa objętość o ok. 50%. Pianka tego typu jest czymś pośrednim między dwoma ww. rodzajami tekstury. Jest dość gęsta, jednak wyraźnie płytka. Na wzorowym cappuccino powinna utworzyć warstwę o grubości 1-2 cm.

Prostszy podział polega na rozróżnieniu tzw. pianki mokrej i pianki suchej. Ta pierwsza jest wyraźnie ciekła, przypomina jogurt i zapewnia naszemu podniebieniu przyjemne, kremowe doznania. Pianka sucha jest z kolei sztywna, może być nakładana na kawę łyżką lub szpatułką. Pianka taka powstaje poprzez gwałtowne i intensywne spienianie mleka – polega ono na szybkim opuszczaniu dzbanka tak, aby dysza cały czas była zanurzona tuż pod powierzchnią mleka, co powoduje, że pianki przybywa bardzo szybko. Jej smak jest nieprzyjemnie suchy i nie tworzy dobrej kompozycji z espresso.
Przygotowana z suchej pianki kawa (np. cappuccino) wygląda efektownie, ponieważ z pianki można ułożyć wysoki kopczyk. Smakuje jednak znacznie gorzej niż kawa z prawidłowo przygotowanej pianki mokrej. Nie ma niestety gotowego przepisu, którego przestrzeganie gwarantuje uzyskanie zawsze pożądanej pianki.

Wynika to z kilku czynników:
– każdy rodzaj ekspresu wytwarza parę o różnej sile ciągu
– istnieje wiele rodzajów dysz do spieniania, różniących się przede wszystkim ilością otworów wylotowych i ich średnicy
– mleko różnie się zachowuje w różnych rodzajach naczyń.

Dlatego też, aby dojść do dobrych rezultatów, należy przestrzegać kilku prawideł. Pierwszym z nich jest to, że płytkie (0,5-1 cm) zanurzenie dyszy w spienianym mleku powoduje wzrost jego objętości – to właśnie wtedy następuje zamiana cieczy w piankę. Głębsze zanurzenie prowadzi natomiast do tzw. polerowania pianki, czyli rozbijania dużych pęcherzy na mniejsze i wreszcie na całkiem mikroskopijne. Całkowite zanurzenie dyszy owocuje wyłącznie podgrzaniem mleka – jeśli przez jakiś fatalny błąd od tego właśnie zaczniemy naszą pracę nad mlekiem, szybko usłyszymy nieprzyjemny dźwięk przypominający tarcie widelcem o metal.

Czy to oznacza, że w dzbanku z mlekiem powinniśmy zanurzyć termometr kuchenny? Na pewno będzie to pomocne na początku nauki, jednak samo użycie termometru jest kłopotliwe – utrudnia on potem nalanie mleka do kawy, jest też dodatkowym elementem do mycia. Dlatego dobrze zaufać naszemu wyczuciu ciepła, 30 stopni to ten moment, gdy dzbanek ma temperaturę zbliżoną do ciepła ludzkiego ciała – zapamiętajmy, co czujemy dotykając np. przedramienia. 70 stopni natomiast to temperatura, gdy dzbanek zaczyna nas lekko parzyć. Szybko okazuje się, że termometr nie jest niezbędny. Jak wynika z prawideł, podczas spieniania musimy kontrolować dwie rzeczy. Pierwszą jest głębokość zanurzenia dyszy – im płyciej (i im dłużej będzie to trwać), tym bardziej zwiększy się objętość mleka, czyli tym więcej będzie piany i tym gęstsza będzie jej konsystencja. Jak najdłuższe głębokie zanurzenie dyszy pozwala doprowadzić do perfekcji teksturę mleka, abyśmy mieli do czynienia z mikropianką.

Trzy rzeczy bardzo ułatwią nam zadanie. Pierwszą jest wykorzystanie wyłącznie mleka pełnotłustego i o dużej zawartości białka. Choć w zasadzie każde mleko powinno dać się ładnie spienić. Różnice między łatwością (trudnością?) spieniania różnych rodzajów mleka mogą być znaczne.

Drugą ważną rzeczą jest temperatura mleka, które zaczynamy spieniać – powinna być jak najniższa, dzięki czemu będziemy mieć dość czasu na wykonanie obu etapów spienienia mleka. Praca ze zbyt ciepłym mlekiem – a już temperatura pokojowa jest znacznie za wysoka – spowoduje, że nie uzyskamy odpowiedniego przyrostu objętości albo nie zdążymy pianki „wypolerować” zanim mleko stanie się zbyt gorące.

I wreszcie kwestia dzbanka. Bariści używają zwężających się ku górze metalowych dzbanków. Kształt dzbanka zapobiega rozchlapywaniu mleka podczas spieniania, natomiast stal (najlepiej typu 18/20 – całkowicie odporna na rdzewienie i łatwa do czyszczenia) doskonale przewodzi ciepło, co daje możliwość kontrolowania na żywo temperatury zawartości dzbanka.

Trikiem, który znakomicie ułatwia dobre teksturowanie mleka, jest nadanie mu w dzbanku ruchu wirowego, choć reguła ta nie zawsze działa. Zawirowanie mleka osiągane jest przez umieszczenie końcówki dyszy mimośrodkowo – mniej więcej 1 cm od ścianki dzbanka – i pochylenie naczynia. Szybki ruch wirowy powoduje, że pianka mleczna swoiście się uciera, to zaś bardzo poprawia efekt końcowy.

Do spieniania mleka używamy najczęściej dzbanków o pojemności 0.3 litra (na pojedyncze cappuccino) lub 0.6 litra (2 cappuccino, latte lub latte macchiato). Najlepsze efekty osiągniemy napełniając dzbanek mlekiem do ok. połowy jego wysokości. Spienianie mleka jest dość trudną sztuką, na którą wpływ mają mikroskopijne czasem szczegóły. Zanurzenie dyszy ciut za głęboko lub za płytko, jej nieostrożne przesunięcie w dzbanku, niewłaściwy nachylenie dzbanka względem dyszy- wszystko to może zepsuć efekt końcowy. Trzeba być świadomym tego, że mleko podczas spieniania zachowuje się niemal jak żywa istota, konieczna jest jego uważna obserwacja i wyciąganie wniosków. Aby dojść do dobrych wyników należy eksperymentować z każdym parametrem naszej pracy: czasem spieniania, ilością mleka w dzbanku, głębokością zanurzenia dyszy, nachyleniem dzbanka względem dyszy i odległością dyszy od ścianki dzbanka. Dobrze jest przed nalaniem spienionego mleka do kawy nieco go odlać. Niezużyte mleko zazwyczaj nie nadaje się do ponownego użycia (nawet po schłodzeniu).

Płukanie grupy

Jest to czynność nagminnie ignorowana w wielu kawiarniach, tymczasem, jak wspomniałem wcześniej, ma bardzo istotne znaczenie dla jakość ekstrakcji. W większości ekspresów (mówimy o systemach HX i termoblokach) nawet kilkuminutowy przestój w pracy powoduje przegrzanie wody. Spuszczenie wody bezpośrednio przed ekstrakcją powoduje, że obieg nieco się schładza i zbliża się do optymalnej temperatury. Więcej na ten temat zostało powiedziane w rozdziale poświęconemu kontroli temperatury, warto jednak pamiętać, że ilość spuszczanej z grupy wody powinna oscylować wokół 30 cm3.

Przepłukanie grupy ma jeszcze jeden cel – usuwa ze spodu grupy resztki kawy zużytej podczas poprzedniej ekstrakcji.

Efektem udanej ekstrakcji jest wysokiej jakości espresso. Jego żywot jako samodzielnego napoju jest bardzo krótki. Nawet jeśli zadbaliśmy o podanie go w wygrzanej filiżance, będzie szybko stygło, a po kilku minutach w jego smaku będzie dominować kwasowość. Tu kryje się niejako drugie znaczenie nazwy tego napoju – nie ma się co nim długo delektować, należy je wypić dość szybko. I tak właśnie robią Włosi. Serwując espresso należy koniecznie pamiętać o podaniu do niego szklaneczki z chłodną wodą. Służy ona do przepłukania ust podczas picia kawy. Espresso jest bowiem na tyle mocne, że bez popijania wodą może niejako znieczulić kubki smakowe. Popicie wodą niweluje ten efekt i pozwala cieszyć się jego smakiem do ostatniej kropli.

Ubijanie

Jest to kolejny kluczowy etap przygotowania kawy do ekstrakcji. Polega na dociśnięciu wypoziomowanej kawy specjalnym stemplem – tzw. tamperem.

Ubijanie odbywa się zawsze w 2 etapach. Pierwszy to lekkie ubicie kawy, którego głównym celem jest ostateczne jej jednolite i poziome ułożenie w kolbie. Wykonujemy je lekko, ponieważ silny nacisk mógłby przedwcześnie wycisnąć z kawy część olejków aromatycznych, te zaś szybko odparowałyby. Następnie uderzamy – bardzo lekko i z wyczuciem – trzonkiem tampera w bok kolby (nigdy nie róbmy tego metalowym spodem tampera, aby go nie wgnieść), aby odbić kawę, która przy wstępnym ubijaniu zawsze gromadzi się na wewnętrznych krawędziach sitka. Wreszcie przystępujemy do właściwego, silnego ubicia, którego efektem jest tzw. colTee cake- ubity w kolbie krążek z ziarna kawowego. Na koniec wykonujemy kilka obrotów luźno postawionym tamperem, aby kawa miała dobrze wypolerowaną powierzchnię. Efektem dobrego ubicia jest kawa gładko i poziomo ułożona w sitku, a wewnętrzne i zewnętrzne krawędzie sitka są czyste.

Na marginesie dodajmy, że niektórzy bariści pomijają etap stuknięcia trzonkiem tampera w krawędż kolby. Poniekąd słusznie zakładają, że jest to czynność ryzykowna, która może doprowadzić do powstania szczeliny między kawą a ścianką sitka. Jeśli zdecydujemy się na taką technikę pracy, pamiętajmy, aby jak najczęściej czyścić od spodu grupę z gromadzącej się tam kawy – służy do tego specjalna sztywna szczoteczka.

Możemy zapiąć kolbę i włączyć pompę ekspresu. Nie zapomnijmy oczywiście o przepłukaniu grupy przed podpięciem do niej kolby.

Channelling

To angielskie słowo opisuje pewne bardzo niepożądane zjawisko, które w zasadzie rujnuje espresso.

O wodzie przepływającej przez coffee cake (krążek ubitej w sitku kawy) mówi się niekiedy, że jest leniwa. Oznacza to, że jeśli stwmiei wody natrafi na obszar stawiający mniejszy opór, skieruje się właśnie tam, aby jak najszybciej przedrzeć się przez przeszkodę, jaką jest warstwa kawy w kolbie – czyli znajdzie kanał (channel). Co więcej, przepływając przez taki kanał, z pewnością go poszerzy, intensywnie go żłobiąc. W efekcie woda nie dotrze w wystarczającym stopniu do wszystkich miejsc w kolbie nie wydobędzie całości smaku z umieszczonej w nich kawy.

To, że doszło do channellingu, widać od razu. Wypływający z kolby strumień kawy ma wtedy jasne pasemka. Efekt smakowy jest natomiast znacznie spłycony, kawa nie ma wystarczająco bogatego i intensywnego smaku. Po wyjęciu kolby widać, że powierzchnia kawowego ciastka przypomina miejsce, przez które przeszła powódź.

Jak uniknąć channellingu? Jedyną metodą jest przygotowanie kawy na olbrzymie ciśnienie wody, na jakie zostanie wystawiona. Kluczem jest jak najstaranniejsze wykonanie wszystkich wcześniej opisanych etapów przygotowujących kawę do ekstrakcji. Do channellingu z pewnością nie dojdzie, jeśli kawa jest równomiernie rozłożona w sitku i starannie ubita.

Parząc espresso dążymy do zbliżenia się do pewnego ideału – jest nim zaparzenie 25 cm3 naparu w czasie ok. 25 sekund. Czy nam się to uda czy nie, zależy m.in. od grubości zmielenia kawy. Okazuje się, że różne ziarna kawy mają różne „oczekiwania wobec młynka”. Przy tym samym ustawieniu młynka jedna kawa zmieli się zbyt grubo (ekstrakcja będzie zbyt krótka) lub zbyt drobno (ekstrakcja przekraczająca optymalny czas).

Oznacza to, że wsypując do młynka nowy rodzaj kawy powinniśmy przygotować kilka shotów (ekstrakcji) testowych, aby dobrać najlepszy dla danej kawy stopni zmielenia. Postępujemy następująco: mielimy pierwszą dozę i parzymy ją, uważnie patrząc na to, co się dzieje w ekspresie. Jeśli ekstrakcja jest zbyt szybka, przestawiamy młynek na nieco drobniejsze mielenie, jeśli zbyt wolna, mielimy kawę grubiej.

Jak objawia się zbyt wolna lub zbyt szybka ekstrakcja? Możemy oczywiście pilnować jej ze stoperem w ręku, co jest bardzo pomocne. Przyjrzyjmy się jednak przede wszystkim samemu spływaniu kawy do filiżanki (jeśli mamy problem z oceną objętości naparu, skorzystajmy z tzw. shotglassu z miarka).

Idealnie spływające espresso często porównywane jest z miodem – sprawia wrażenie bardzo gęstego. Wygląd strumyczka kawy może się różnić w zależności od wielu czynników (przede wszystkim od użytej mieszanki), jednak powinien być względnie ciągły i przypominać kształtem mysi ogonek.

Wilgotność powietrza

Prawdopodobnie każdy barista miał do czynienia przynajmniej raz z taką sytuacją. Kawa, która poprzedniego dnia zachowywała się wzorowo, kolejnego dnia przestała w ogóle lecieć z kolby. Zupełnie jakby w nocy ktoś złośliwie przestawił młynek o kilka pozycji w stronę drobniejszego mielenia?

Oczywiście nic takiego nie miało miejsca. Opisane zjawisko wynika z higroskopijności ziarna kawowego – jest ono w stanie zaabsorbować pewną ilość wilgoci. Owocuje to innym zachowaniem kawy w żarnach młynka, a także zwiększona, lepkością zmielonego ziarna. Jak łatwo się domyślić, kawa, która wchłonęła wilgoć, stawia wodzie w ekspresie większy opór, co wydłuża ekstrakcję Taką kawę należy mielić nieco grubiej.

Bywa też odwrotnie – kawa oddaje wilgoć, ekstrakcja wtedy się skraca. Mielimy wówczas kawę trochę drobniej.

Czas między dużą zmianą pogody i wilgotności powietrza a reakcją kawy wynosi kilka godzin. Program minimum oznacza więc, że każdy dzień pracy w kawiarni powinniśmy zacząć od próbnego parzenia, aby sprawdzić, czy nasza kawa nie zmieniła właściwości pod wpływem zmian wilgotności. To samo dotyczy wsypania kawy ze świeżo otwartego opakowania – może ona znacznie różnić się od tego, co właśnie nam się skończyło w młynku. Najlepiej zawsze obserwować ekstrakcję i reagować na bieżąco.

Mielenie i dozowanie

Z powodu dużej lotności zawartych w kawie substancji wpływających na smak i aromat, jedyną właściwą metodą pracy baristy jest mielenie kawy tuż przed ekstrakcją i w ilości możliwie dokładnie wystarczającej na jedną ekstrakcję. Jest to istotne zwłaszcza w młynkach z dozownikiem i z pojemnikiem – niewykorzystana kawa zostaje w nich na bliżej nieokreślony czas i choćby było to tylko kilka minut, kolejna kawa będzie przygotowana z ziarna częściowo lub całkowicie zwietrzałego.

Technika dozowania różni się w zależności od tego, czy używamy młynka z dozownikiem czy bez oraz od tego, czy używamy w danym momencie kolby podwójnej czy pojedynczej.

W warunkach kawiarnianych największe szczęście mają użytkownicy młynków automatycznych bez dozownika Te wyrafinowane urządzenia same odmierzają podwójną lub pojedynczą porcję kawy, mielą ją i zrzucają do kolby. W tym momencie można bezstresowo przejść do etapu poziomowania. Jeśli korzystamy z młynka z dozownikiem, musimy dość dokładnie opanować jego „manierę pracy. Generalnie optymalną metodą jest jego włączenie, szybkie operowanie dźwignią dozownika i obserwowanie kawy zbierającej się w kolbie. Gdy zbliża się do właściwego momentu, wyłączamy z wyprzedzeniem młynek i dozujemy resztę zmielonej kawy do kolby.

Jeśli wszystko się uda, mamy kolbę z zadozowaną odpowiednią ilością kawy i pusty dozownik młynka.

Bardzo przyjemne w pracy są także średniej wielkości urządzenia domowe bez dozownika, w których młynek uruchamiany jest czujnikiem uruchamianym przez podstawioną kolbę. Zmielona kawa swobodnie zsypuje się do kolby, którą w odpowiednim momencie odstawiamy, a młynek wyłącza się sam.

Na rynku dostępnych jest bardzo wiele specjalnych pojemników do kawy. Ich rodzaj i jakość wykonania mają duży wpływ na przechowywaną kawę. Przybierają one rozmaite kształty, od stylowych po nowoczesne.

Wykonane są z różnych materiałów, ze szkła, z metalu oraz ceramiki. Pod żadnym pozorem nie stosujemy pojemników plastikowych! Najlepszą do przechowywania jest ceramika. Jest to materiał naturalny, obojętny, to znaczy nie pochłania zapachów ani nie wytwarza swoich. Dodatkowo pojemniki takie chronią od światła.

Przy zakupie trzeba zwrócić uwagę aby były one dobrze wykonane, posiadały uszczelki silikonowe oraz żeby szczelnie się domykały. Występują również pojemniki próżniowe z pompką. Taki pojemnik jest wskazany jeśli chcemy przechować kawę przez dłuższy okres czasu, a to dlatego, że za każdym razem wypompowując powietrze z pojemnika wypompowujemy również aromat kawy.

Objętość pojemnika nie powinna być większa niż objętość kawy jaką chcemy przechować.

Kawa mielona

Po zmieleniu powierzchnia kawy narażona na utratę aromatu wzrasta kilkadziesiąt razy. Dlatego kawę należy zmielić bezpośrednio przed jej użyciem i tylko tyle ile potrzeba jej w danym momencie. Kawy mielone fabrycznie pakowane są w specjalne opakowania próżniowe również skutecznie ją zabezpieczające.

W przypadku gdy używany kawy mielonej fabrycznie i w opakowaniu pozostanie jeszcze kawa, szczelnie je zamykamy i umieszczamy w chłodnym miejscu. Najlepiej jest nie przesypywać takiej kawy z jej oryginalnego opakowania do innego, tylko umieścić ją razem z opakowaniem w szczelnym pojemniku. Każde przesypanie powoduje dostęp powietrza do całości zmielonej kawy.

Pierwszym etapem przygotowania kawy do spożycia jest palenie. Zachodzące w jego trakcie procesy chemiczne (piroliza) powodują utratę wagi i powiększenie objętości ziaren oraz uwolnienie z nich wielu związków aromatycznych, które decydują o sensorycznej jakości kawy. Proces ten zaczyna się, gdy temperatura osiągnie 160°C, powodując zajście tzw. rekacji Millarda. Do końca palenia z ziaren uwolnionych zostaje ok. 700 lotnych związków aromatycznych, które składają się na końcowy bukiet smakowy kawy. Oczywiście finalny aromat zależy także od długości palenia i wysokości temperatury. Przyjmuje się, że im kawa jest ciemniejsza, tym ma niższą jakość i odwrotnie, im jaśniejsza, tym mniej kwaskowaty i gorzki jest jej smak…

Gdy palenie kawy dobiega końca, kruche i ciemnobrązowe ziarna mieli się w specjalnych maszynach. Stopień mielenia jest uzależniony od przeznaczenia kawy, ponieważ grubość ziaren musi być dostosowana do metody jej przyrządzania (np. do przyrządzenia espresso potrzebne są ziarenka minimalnej grubości). Mielenie jest też ważnym etapem kształtowania się smaku i aromatu kawy, a wie to każdy, kto choć raz miał okazję mielić ziarna w domowym młynku.

Mieszanie kawy (ang.”blending”) odbywa się tuż przed albo zaraz po paleniu. Na tym etapie producent zestawia ze sobą kawy pochodzące z różnych regionów świata, tak aby otrzymać mieszankę odznaczają się równowagą pomiędzy gorzkim, słodkim i kwaśnym smakiem. Najczęściej miesza się ze sobą kawy pochodzące z ponad 8 regionów świata, natomiast kawy jednorodne spotyka się bardzo rzadko. Wynika to po części ze zbyt specyficznego smaku jednorodnych kaw, które często są nadmiernie gorzkawe lub kwaskowate. Jednak dla prawdziwego konesera głównie ‘czysta’ kawa stanowi prawdziwe wyzwanie.

Oba pojęcia odnoszą się do bardziej zaawansowanej kontroli jakości espresso poprzez zmianę parametrów ekstrakcji. Mówiąc w skrócie: underdosing polega na lekkim niedoważeniu ilości kawy do ekstrakcji, natomiast overdosing – to dosłownie przedozowanie kawy.

Obie techniki wymagają sporego wyczucia, mogą jednak przynieść bardzo ciekawe rezultaty- zwłaszcza underdosing; można bowiem stwierdzić, że niektóre kawy lubią być dozowane w mniejszych ilościach. Na czym polega fizyka underdosingu? Mniejsza ilość kawy w kolbie powoduje, że stawia ona mniejszy opór wodzie, czyli przy niezmienionej gradacji zmielenia i sile ubicia espresso zaparzy się zbyt szybko. Ten niepożądany efekt niwelujemy mieląc kawę odpowiednio drobniej. Efektem jest większa powierzchnia kontaktu wody z kawą i w konsekwencji bardziej efektywna ekstrakcja. W przypadku niektórych typów mieszanek uzyskane metodą underdosingu espresso wyraźnie zyskuje na jakości. Overdosing jest metodą bardziej ryzykowną. Ponieważ przedozowana kawa wypełnia kolbę nie zostawiając wolnej objętości, podczas ekstrakcji może dojść do zablokowania przepływu wody przez kawę. Wynika to z tego, że kawa, nasiąkając wodą, zwiększa swoją objętość.

Jest to niezwykle delikatna operacja, która ma zapewnić równomierne rozłożenie kawy w sitku kolby, nagrodą za co będzie dobra ekstrakcja wyciągająca z kawy jak najwięcej walorów smakowych. Dwa obecnie najczęściej stosowane sposoby poziomowana kawy w kolbie to metoda Schomera i tzw. Stockfleth”s Move. Pierwsza pochodzi od nazwiska osoby, która ją spopularyzowała – David Schomer jest amerykańskim baristą, właścicielem palarni kawy i kawiarni Viyace w Seattle i guru świata kawy. Jego książka „Espresso coffee – professional techniclues” położyła podwaliny praktycznej wiedzy o przyrządzaniu kawy.

Obie metody mają swoich zwolenników i przeciwników i trudno jednoznacznie rekomendować którąś z nich. Generalnie Stockfleth”s move układa kawę w kolbie bardziej precyzyjnie, nie bez znaczenia jest też to, że po dobrym opanowaniu jest to bardzo szybka technika pracy.

Wspomnijmy jeszcze o innym triku stosowanym przez baristów – polega on na delikatnym uderzaniu spodem dłoni w bok kolby podczas dozowania kawy do niej. Ta niebyt elegancko wyglądająca technika pozwala na dość równomierne ułożenie kawy jeszcze na etapie mielenia (jednak późniejsze poziomowanie i tak będzie konieczne). Bywa jednak ryzykowna – zmielona kawa jest lepka i źle wykonane uderzenie dłonią w kolbę może doprowadzić do bardzo niejednolitej dystrybucji kawy w sitku.

Na sucho Pierwsza metoda, zwana także wschodnioindyjską, stosowana była w krajach charakteryzujących się suchym klimatem i niską wilgotnością powietrza. Polegała na rozłożeniu zebranych jagód na słomianych matach i na suszeniu ich przez okres kilku tygodni. Rozsypane ziarna co jakiś czas obracało się, by zapobiec ich fermentacji. Gdy łupiny stawały się łykowate, robotnicy bez większego trudu oddzielali je od ziaren. Współcześnie do obróbki ziaren ‘na sucho’ używa się zaawansowanej aparatury, która mechanicznie oddziela ziarna od miąższu, a także sortuje je, eliminując uszkodzone okazy. Metodę ‘na sucho’ stosuje się najczęściej w obróbce ziaren Robusty, ale niektóre kraje korzystają z niej także w przypadku Arabiki m.in. Brazylia, Jemen, Etiopia (Harar) i Sumatra.
Na mokro Druga metoda jest krótsza i kosztowniejsza. Używa się do niej jagód zebranych metodą ‘pickingu’, tak żeby okres pomiędzy zbiorem a obróbką nie był dłuższy niż tydzień. Metoda ta polega na wrzuceniu jagód do specjalnej maszyny, w której obracające się płyty lub bębny zgniatają owoce, a poddana wysokiemu ciśnieniu woda wypłukuje ziarna z miąższu i łupiny. Następnie poddaje się je kilkudobowemu procesowi fermentacji, żeby nierozpuszczalna w wodzie osnówka uległa rozkładowi. Potem pozostaje już tylko czyszczenie, suszenie i polerowanie ziaren. W żargonie handlowym ziarna obrobione metodą mokrą nazywane są kawą umytą (“washed”) i na sklepowych półkach figurują pod nazwą “milds”. Metodę mokrą stosuje się w większości krajów uprawiających i transportujących kawę, m.in. w Kostaryce, Hondurasie, Nikaragui, Ekwadorze, Kenii i Tanzanii.
Obrobione ziarna są następnie magazynowane w specjalnie do tego przygotowanych halach. Leżakowanie kawy trwa do dwóch lat i odbywa się z reguły w miejscach uprawy. Po okresie leżakowania surowe ziarna wysyłane są do importera, którego zadaniem jest produkcja kawy.

– Saeco (model Saeco Ulisse)

– Gaggia (model Gaggia MD 64)

Nie poleca się mielenia kawy w młynku ręcznym. Regulacja grubości mielenia w takich urządzeniach bywa iluzoryczna, ręczne mielenie kawy przez kręcenie korbką jest naprawdę męczące. Jednak nawet w warunkach domowych posiadanie młynka jest nieodzowne. Jego brak skazuje nas na kawy mielone fabrycznie, a w tym przypadku działają dwie reguły.

Kawy oferowane przez polskich producentów mielone są pod metodę „po polsku”, czyli zdecydowanie za drobno. Oznacza to w najlepszym przypadku zatkanie sitka w kolbie, w najgorszym – uszkodzenie ekspresu. Z kolei włoskie kawy mielone są zazwyczaj pod kafetierkę moka – nawet jeśli opakowanie jest oznaczone jako „espresso” – czyli o wiele za grubo. Druga prawidłowość jest równie istotna: zmielona kawa, nawet jeśli jest zapakowana próżniowo, traci świeżość wielokrotnie szybciej niż kawa ziarnista.

MŁYNKI KAWIARNIANE

Jeśli mówimy o zakupie młynka do kawiarni, pamiętać musimy, że jest to urządzenie narażone na intensywne użytkowanie. Dlatego kupujemy wyłącznie profesjonalne urządzenia gastronomiczne z przynajmniej kilogramowym zasobnikiem na kawę ziarnistą, wyposażone w mocny silnik i przystosowane do długotrwałej pracy. Z wyborem nie powinno być problemu – większość producentów ekspresów oferuje pod własnymi markami również młynki.

Lata funkcjonowania dobrych kawiarni pozwoliły wypracować kilka żelaznych zasad związanych z mieleniem kawy. Pierwszą z nich jest mielenie kawy tylko do konkretnego parzenia. Wynika to faktu, że kawa zmielona traci swoje walory smakowo-zapachowe kilkadziesiąt razy szybciej niż kawa ziarnista. W praktyce oznacza to, że po kilkudziesięciu minutach od zmielenia kawa jest już mocno zwietrzała. Efektem jest espresso o mocno osłabionym aromacie, smaku i body, dodatkowo pozbawione cremy.

Mielenie takiej ilości kawy, aby starczyło jej dokładnie na jednorazowe wypełnienie kolby, jest sporą sztuką i wymaga zręczności. Należy tu dokładnie dopasować metodę pracy do konkretnego rodzaju młynka.

Część młynków wyposażona jest w dozowniki – pojemniki z obrotowymi komorami o pojemności zbliżonej do dozy optymalnej na jedno espresso (7 gram).

Doświadczenie uczy jednak, że zdanie się całkowicie na mierzenie ilości kawy przez dozownik może być mylące – wpadająca do dozownika zmielona kawa nie jest jednorodnym pyłem i cechuje się swego rodzaju lepkością. Szanse na to, że w każdej komorze dozującej znajdzie się identyczna ilość kawy, są niewielkie.

W przypadku młynków domowych nie mających na wyposażeniu dozownika (zmielona kawa trafia tam do zamykanego pojemnika) można spróbować mielić kawę na czas.

Mają większą trwałość (średnio starczają na zmielenie 500 kg kawy w porównaniu z 250 kg zmielonymi przez jeden komplet żaren płaskich), co w warunkach domowych praktycznie nie ma znaczenia, jednak w kawiarni o bardzo dużych obrotach jest już zauważalne.

Niektórzy specjaliści uważają również, iż żarna stożkowe mielą kawę precyzyjniej, często też maszyny takie mają niższą prędkość obrotową (700-800 obrotów na minutę w porównaniu z 1300-1400 w przypadku żaren płaskich), co dodatkowo chroni kawę przed przegrzaniem.

Jednak rozwiązanie to jest stosowane bardzo rzadko – spotkać je można w najmocniejszych młynkach komercyjnych i jeszcze rzadziej w modelach domowych.